Решил записать. Частенько, после замены диска и сборки программного RAID требуется переустановить GRUB.
Загружаем сервер в rescue mode, собираем RAID:


mdadm --assemble --run /dev/md0
mdadm --assemble --run /dev/md1

.. и монтируем RAID:

mount /dev/md1 /mnt
mount /dev/md0 /mnt/boot


Устанавливаем GRUB:

export LC_ALL="C" && apt-get install -y grub

И накатываем GRUB на RAID

grub-install --root-directory=/mnt /dev/md0

Должно получиться примерно так:

Installing GRUB to /dev/sda as (hd0,0)...
Installing GRUB to /dev/sdb as (hd0,0)...
Installation finished. No error reported.


Некоторые утверждают, что нужно делать на два диска по очереди:

grub-install --root-directory=/mnt /dev/sda1
grub-install --root-directory=/mnt /dev/sdb1


Хотя, если внимательно прочитать ответ сервера выше — уже все установлено.